La empresa donde trabaja Juan Sebastián está localizada en un
parque industrial de la
Provincia de Córdoba.
Es una empresa metalúrgica que emplea 330 personas..
Un grupo de 25 trabajadores pertenece a la concesión del
restaurante destinado a dar el almuerzo a los 330 empleados de la empresa.
La empresa se ha visto afectada por sucesivos problemas
financieros, económicos y tecnológicos que han hecho que, para optimizar costos
y calidad de trabajo, se articulara con una red de proveedores por esta razón
se ha concesionado el comedor destinado al personal para evitar complicaciones en
la realización de compras a proveedores diferentes con los que la empresa trata
habitualmente.
Juan Sebastián es el encargado del Comedor del Personal. Es un
área que, al estar concesionada, presenta una organización propia.
La administración central localizada en la Ciudad de Córdoba, de
la cual dependen las aprobaciones de compras cuando éstas son de un monto
superior a los $5.000.
Las compras de valor inferior al mencionado están a cargo de la
organización y programación de Juan Sebastián.
Las compras de provisión de alimentos son muy complejas por la
variedad de artículos perecederos y no perecederos que se deben adquirir,
enlatados, envasados y a granel, frescos, verduras, frutas, lácteos, cárnicos,
artículos de limpieza, etc. Esta variedad requiere de una organización especial
y la coordinación con heladeras, freezer, depósitos, equipos de limpieza,
equipos de preparación inmediata. La logística de las compras es compleja y
demanda un fuerte trabajo de equipos: es decir, equipo de cocina, equipo de
depósitos, equipo de mantenimiento y limpieza.
Juan Sebastián llegó a la empresa, uno de los ayudantes de
cocina le comunicó que un nuevo contingente de 30 trabajadores de uno de los
proveedores de la empresa metalúrgica, se había agregado a las previsiones de
los almuerzos de la semana.
En ese momento, Juan Sebastián se dio cuenta de que no lo había
recordado y, por lo tanto, no había previsto las compras suplementarias que
debían haberse hecho, ni había analizado los costos adicionales que el nuevo
contingente le traería. Son 150 almuerzos más en la semana, pensó. Ahí se dio
cuenta de que para ese mismo día, debía cubrir el déficit comprando en los
comercios minoristas del pueblo, con lo cual, los costos se le irían a las
nubes por no poder contar con los precios mayoristas para sus presupuestos.
No sabía si podría obtener rápidamente un estado de situación
del stock, ni si contaba con la disponibilidad de ayudantes para comprar la
mercadería y descargarla en tiempo y forma. Tampoco sabía si ETHEL tendría disponibilidad
de efectivo para realizar las compras, ni si los comercios del pueblo le
permitirían diferir el pago para el jueves o el viernes.
MARITA (la Cocinera Jefe) lo llamó para preguntarle si debía
modificarse el menú del día dado que a ella no le habían informado sobre la
llegada del contingente y, para atenderlo, se estarían necesitando compras
suplementarias. Solicitó también que se le informara cuáles serían las dietas especiales
que debían preverse para el nuevo contingente, y que se le entregara con ellas
la autorización de la nutricionista.
Juan Sebastián le contestó que no se preocupara; que él iría
luego a la cocina para acordar el menú de la semana (en cantidad y calidad) y
las compras más urgentes del día.
Mientras tanto, Juan Sebastián se preparó para analizar si el
contingente incluía personas con dietas especiales. En ese caso, debería
comunicarse con la nutricionista para que confeccionara las dietas y también
para que le llevara las instrucciones y menús alternativos a la Cocinera Jefe.
Luego tendría que analizar el stock del depósito con la Cocinera Jefe, e ir al
pueblo a hacer las compras.
Juan Sebastián hizo pasar al responsable del servicio y analizó
con él los problemas del funcionamiento y el presupuesto que la empresa le
presentaba. Después de analizarlo, Juan Sebastián se lo devolvió porque faltaba
incluir el servicio de mantenimiento anual, la garantía y una bonificación que
habían acordado de palabra. El responsable del servicio respondió que nada de
ello le había sido solicitado por escrito y que, por lo tanto, la empresa no lo
había tenido en cuenta como condición para que el servicio fuera contratado.
Más tarde y para distender la situación, se pusieron a conversar sobre
problemas de mantenimiento de tanques de agua en otras empresas o sectores que
elaboran alimentos.
Esta charla fue interrumpida por la Sra. CATALINA (encargada de
personal del restaurante concesionado) que le avisaba que tres ayudantes de
cocina y dos peones de limpieza habían faltado por estar enfermos, y que JULIO
CESAR (el parrillero) avisó que no podía venir porque tenía a su hijo internado
en el hospital.
Juan Sebastián llamó a MARITA para analizar cómo ella se iba a
organizar para hacer frente a estas ausencias. MARITA le respondió de mal
talante que no era ella quien estaba a cargo de la organización de la
concesionaria, y que no tenía forma de reemplazar a tantas personas. Agregó que
tampoco podía ser tan exigente como para pretender que el trabajo de diez
personas lo hicieran siete.
Después, rezongando, dijo que podría llamar a una prima y a su
sobrina para cubrir dos de las tres ausencias.
En ese momento, Juan Sebastián recordó que tenía que acordar con
MARITA, por lo menos, las compras de almacén del día.
Hicieron telefónicamente la consulta a la nutricionista. Luego,
acordaron las compras del día y de la semana a partir de repasar rápidamente el
stock. Juan Sebastián tuvo la sensación de que las altas y las bajas de stock
no coincidían con lo estimado a mano alzada. Y pensó: "en cualquier momento
tengo que concentrarme en hacer una buena supervisión en las planillas de altas
y de bajas, y cotejarlas con las existencias."
Rápidamente se dirigió a la camioneta para ir al pueblo y
durante todo el viaje, fue pensando en cómo se le había complicado la jornada.
Finalmente, él había tenido que hacerse cargo del contingente de los
trabajadores que harían uso de los servicios del comedor. Juan Sebastián no
sentía que esos imprevistos fueran parte de su trabajo y además, sentía que él
no era el culpable de la improvisación de último momento. Pensaba que esos
inconvenientes, que no eran culpa de él, le habían dado vuelta la mañana…
Cuando Juan Sebastián miró el reloj y se dio cuenta de que eran
las 11.30 salió velozmente en dirección a la carnicería. Allí compró lo que
había (paleta y carnaza). Juan Sebastián pensó: - No importa, le damos unos
buenos martillazos y se pone tierna....
Más tarde se dirigió a la verdulería dispuesto a comprar
tomates. Los que había mostraban feo aspecto. El verdulero le dijo: - Pero don
Juan Sebastián… si me hubiera avisado le reservaba los pintones.
A falta de tomates, buenas son las papas, así compró 10 kilos de
papas e inmediatamente pensó - Tengo que irme rápido porque todavía falta
cocinarlas...
Cargó todo y puso en marcha la camioneta para volver a la
empresa.
A veces me siento agobiado y que las cosas se me van de las
manos. Pero es un trabajo así, no siempre se puede planificar, más bien hay que
ser activo y estar siempre en movimiento!!!.
Poco después, se conformaba pensando:
- ¡¡Qué lío!! Y todo por culpa del nuevo contingente...
